月山について

月山とはどういったお酒なのか。「月山命名の由来」「月山ができるまで」「月山の飲み口」から紹介します。

月山ができるまで

月山の特徴であるフレッシュで香り高いキレのある味わいにするために。他とは全く違う製法で、この味を守り続けています。

華があり透き通るような味わい、
それでいて米の旨みがあとからふわっと追いかけてくる。
米の旨みを最大限に引き出しながらも透明感のある飲み口で
「日本酒がはじめて」という方にも純米酒の美味しさを存分に堪能していただる。
この味を守るための月山づくりには、革新がありました。

精米

安来市広瀬町西比田の契約農家から質の高い米を玄米の状態で仕入れ、吉田酒造内の精米機で精米をします。通常の口にするお米の精米歩合は3%(玄米の表皮を削った)くらいですが、吉田酒造では雑味を無くすために普通酒、純米ともに30%以上は削ります。

特に大吟醸において(65%削る場合)はたとえば1t米を用意したとして65%削り350kg、酒づくりの工程を得て絞る際、酒粕の割合が40%を占めるため酒になって口に入るのは100~200kg弱となります。

※削って出た表皮に近い褐色の米粕は田畑の肥料へ、白米部分は米粉や米焼酎の原料などに姿を変えます。

※酒粕はそのまま食用として販売するほか、山陰では吉田酒造にしかない最新の機械を使用しつくる、蒸留酒の原料となります。

月山蒸留酒RISOPPA(リゾッパ)

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蒸米

精米した米は蔵人(くらびと)が蒸場にて蒸し上げます。

蒸す工程により熱湯での米の殺菌を行い、水分を吸わせ麹づくりの際の糖化をしやすい状態にします。

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麹(こうじ)づくり

蒸した米は麹室(こうじむろ)という温度、湿度ともに麹づくりのために徹底管理された部屋の中で麹へと変化させます。

米を専用の台の上に乗せ麹菌をふりかけ布でくるみます。2日以上かけて麹菌の繁殖を促し、麹を育てつくります。

こうして、蒸して半透明の乳白色だった米は糖化し栗のような香りと甘みを持つ麹へ姿を変え白くなります。

(麹菌の力で米のデンプンが糖へと変化する)

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酒母仕込み

つくった麹を蒸した米と水の入ったタンクへ入れ酒母をつくります。(酒母仕込みとはアルコールの源となる酵母を育てるための酒造りの"もと"になる作業)吉田酒造では安来の清く美しい超軟水を使用します。酵母の餌となるミネラルの少ない超軟水を使用するので、酵母のペースに合わせて丁寧に仕込みを進めます。また、あわ活性をする(製造タンクが泡でいっぱいになるため少量しか作ることができず)扱いが大変で現在では使用が少なくなった酵母を使用します。

月山特有の香りと酸の立ったキレのある味わいはこの酵母が要になるため、あえて難しいつくりに挑み続けています。

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醪(もろみ)仕込み・発酵

手間暇かけてつくられた麹、酒母と蒸米、水を仕込みタンクに入れ発酵させます。

栗のような香りと甘みを持つ米のうまみを引き出す麹と、フルーティーな香りと酸の立ったキレのある味わいを作り出すあわ酵母が、蒸米と水を約1カ月かけて月山のもととなる醪(もろみ)へと変えていきます。

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酒しぼり・濾過

約1カ月かけてつくられた醪(もろみ)を濾過し、酒(液体)と酒粕(個体)へと分離させます。

タンクを濾過する機械(自動濾過圧搾機)とつなぎ、アコーディオンのようなシリコン製のフィルターに空気を入れ風船のように膨らませ間に挟まれた醪(もろみ)に圧力をかけ、酒(液体)と酒粕(個体)とに、正確に分離させます。

こうしてできた酒を、通常の酒造りではタンクの上部から入れますが、フィルターをかませた状態で酸素に触れないようタンクの出し口からタンクに入れます。

上部から酒をうつすとその分空気に触れる時間が増え酸化を促してしまうため、月山特有のうまさと香り、フレッシュさを保つために通常とは全く違うやり方でタンクへ酒を移しています。

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火入れ・瓶詰め

タンクに移してからわずか1週間という短期間で65℃の火入れを行い即瓶詰をし瓶貯蔵の状態で保存します。

通常のタンク貯蔵でなく、瓶貯蔵をすることで酸素にふれる機会を極力少なくし劣化しないつくりをすることで、月山の持つフレッシュでフルーティーかつキレのある美しい味わいをつくり上げます。

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